Etude De La Cinetique Et De Limpact Aromatique De Differentes Souches Doenococcus Oeni Durant La Fermentation Malolactique Sur Un Vin Rouge
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La fermentation malolactique dans les vins : Mécanismes et applications pratiques
| Author | : RENOUF Vincent |
| Publisher | : Lavoisier |
| Total Pages | : 234 |
| Release | : 2013-10-18 |
| Genre | : |
| ISBN | : 2743065346 |
À chaque étape de l’élaboration du vin, le vinificateur n’est pas seul ; il cohabite avec d’invisibles « collègues » : les micro-organismes. Chaque vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peuvent être bénéfiques ou au contraire préjudiciables. Ces dernières années, les méthodes d’analyse génétique ont considérablement fait progresser la microbiologie du vin. La fermentation malolactique et les bactéries lactiques du vin ont été pleinement concernées par cet essor des connaissances scientifiques. La fermentation malolactique est une étape relativement récente dans le processus d’élaboration des vins, mais d’une importance considérable. Tous les travaux réalisés en amont (qualité des raisins, déroulement de la fermentation alcoolique) et en aval (élevage, stabilisation et préparation du vin à son conditionnement) peuvent être affectés par son déroulement.Cependant, la fermentation malolactique reste bien souvent une étape de la vinification aléatoire et insuffisamment maîtrisée. Cet ouvrage est le premier travail de synthèse qui aborde à la fois les bases scientifiques fondamentales sur les bactéries lactiques du vin et le processus de fermentation malolactique, les développements récents de la recherche (dans sa première partie) et des situations rencontrées en production, au travers de nombreuses expérimentations et observations de terrain (dans sa seconde partie). Illustré de nombreux exemples précis et de protocoles détaillés, cet ouvrage s’adresse à tous les praticiens et professionnels du vin. Les œnologues, les producteurs, les laboratoires et les étudiants en œnologie y trouveront de nombreuses informations techniques leur permettant de mieux appréhender la complexité de la fermentation malolactique, d’optimiser son déroulement dans leur chai ainsi que les outils adaptés pour solutionner certaines situations problématiques précises. Les chercheurs y trouveront les applications pratiques de leurs travaux et des voies d’amélioration possibles afin de mieux répondre aux problématiques de terrain rencontrées au quotidien par les praticiens.
LA FERMENTATION MALOLACTIQUE
| Author | : ISABELLE.. NAULT |
| Publisher | : |
| Total Pages | : |
| Release | : 1992 |
| Genre | : |
| ISBN | : |
LES PREPARATIONS INDUSTRIELLES DE BACTERIES LACTIQUES DOIVENT ETRE REACTIVEES POUR POUVOIR SURVIVRE DANS LE VIN ET Y CONDUIRE LA FML. LES PARAMETRES DE CETTE ETAPE PREALABLE DE READAPTATION ONT ETE PRECISES AFIN D'EN AUGMENTER L'EFFICACITE. PAR SA COMPOSITION, LE MILIEU DOIT PERMETTRE UNE MULTIPLICATION DES CELLULES DANS DES CONDITIONS AUSSI PROCHES QUE POSSIBLE DU VIN) ENSEMENCER. LA PRESENCE DE SUCRES ET DE MATIERES AZOTEES, UN PH ACIDE DE L'ORDRE DE 3,2-3,3 ET LA RECOLTE DU LEVAIN EN FIN DE PHASE EXPONENTIELLE DE CROISSANCE SONT LES PRINCIPAUX FACTEURS AUGMENTANT L'APTITUDE DES BACTERIES LACTIQUES A SURVIVRE A LEUR TRANSFERT DANS LE VIN. CELLE-CI DEPENDAIT DONC AVANT TOUT DE LEUR ETAT PHYSIOLOGIQUE ET VRAISEMBLABLEMENT DE LA MODIFICATION DE LEUR STRUCTURE MEMBRANAIRE CONSECUTIVE A LEUR MULTIPLICATION DANS LE MILIEU SEMI-LIMITANT QU'EST LE MILIEU DE REACTIVATION A BASE DE VIN. LES CONDITIONS DE PRODUCTION (PH ET TENEUR EN ETHANOL DU MILIEU DE CULTURE, STADE DE RECOLTE) CONTRIBUENT A L'EFFICACITE DES BIOMASSES BACTERIENNES SELECTIONNEES. LEUR OPTIMISATION DEVRAIT CONDUIRE A L'OBTENTION DE LEVAINS PLUS PERFORMANTS, ET A DES REACTIVATIONS PLUS RAPIDES ET/OU PLUS SIMPLES. DIX SOUCHES DE LEUCONOSTOC OENOS ONT ETE COMPAREES DANS DES VINS ROUGES ET BLANCS PRESENTANT DES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES VARIEES. LEUR APTITUDE A SE DEVELOPPER DANS LE VIN DEPEND D'ABORD DU TYPE DE VINIFICATION MIS EN UVRE PUIS DE LEUR TOLERANCE AU PH ACIDE, A L'ETHANOL, A L'ANHYDRIDE SULFUREUX ET AUX BASSES TEMPERATURES DU VIN. SEULS LES ESSAIS DE COMPARAISONS DE SOUCHES LORS DE MINIVINIFICATIONS PERMETTENT DE GUIDER LE VINIFICATEUR DANS LE CHOIX D'UNE BIOMASSE REPONDANT A SES BESOINS
La fermentation malolactique dans les vins
| Author | : Vincent Renouf |
| Publisher | : |
| Total Pages | : 223 |
| Release | : 2013-10-16 |
| Genre | : Fermentation |
| ISBN | : 9782743015343 |
La quatrième de couverture indique : " À chaque étape de l’élaboration du vin, le vinificateur n’est pas seul ; il cohabite avec d’invisibles « collègues » : les micro-organismes. Chaque vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peuvent être bénéfiques ou au contraire préjudiciables. Ces dernières années, les méthodes d’analyse génétique ont considérablement fait progresser la microbiologie du vin. La fermentation malolactique et les bactéries lactiques du vin ont été pleinement concernées par cet essor des connaissances scientifiques. La fermentation malolactique est une étape relativement récente dans le processus d’élaboration des vins, mais d’une importance considérable. Tous les travaux réalisés en amont (qualité des raisins, déroulement de la fermentation alcoolique) et en aval (élevage, stabilisation et préparation du vin à son conditionnement) peuvent être affectés par son déroulement.Cependant, la fermentation malolactique reste bien souvent une étape de la vinification aléatoire et insuffisamment maîtrisée. Cet ouvrage est le premier travail de synthèse qui aborde à la fois les bases scientifiques fondamentales sur les bactéries lactiques du vin et le processus de fermentation malolactique, les développements récents de la recherche (dans sa première partie) et des situations rencontrées en production, au travers de nombreuses expérimentations et observations de terrain (dans sa seconde partie). Illustré de nombreux exemples précis et de protocoles détaillés, cet ouvrage s’adresse à tous les praticiens et professionnels du vin. Les œnologues, les producteurs, les laboratoires et les étudiants en œnologie y trouveront de nombreuses informations techniques leur permettant de mieux appréhender la complexité de la fermentation malolactique, d’optimiser son déroulement dans leur chai ainsi que les outils adaptés pour solutionner certaines situations problématiques précises. Les chercheurs y trouveront les applications pratiques de leurs travaux et des voies d’amélioration possibles afin de mieux répondre aux problématiques de terrain rencontrées au quotidien par les praticiens."
Etude du métabolisme des amines biogènes chez les bactéries lactiques du vin
| Author | : Maryse Bonnin-Jusserand |
| Publisher | : |
| Total Pages | : 388 |
| Release | : 2011 |
| Genre | : |
| ISBN | : |
Les amines biogènes sont des composés allergènes, notamment rencontrés dans les produits fermentés tel que le vin. Les bactéries lactiques du vin, dont Oenococcus oeni, le principal acteur de la fermentation malolactique, sont capables de produire ces molécules, à partir de précurseurs azotés. Afin de réduire la teneur en amines biogènes, il est nécessaire de comprendre le rôle de cette production, chez les souches impliquées dans la synthèse de ces métabolites. Le projet européen BiamFood FP7 (n°211441) a été mis en place pour répondre à cette problématique. Au cours de mon travail de thèse, des outils moléculaires ont été développés afin de muter de manière ciblée les gènes de O. oeni et d’exprimer des gènes d’intérêt. Ainsi, les clusters hdc de Lactobacillus hilgardii et odc de O. oeni, responsables respectivement de la synthèse de l’histamine et de la putrescine, ont été clonés dans le vecteur pGID052 et transférés dans la souche de laboratoire O. oeni ATCC BAA-1163, déficiente pour la production d’amines biogènes. Cette stratégie n’ayant pas donnée lieu à la production d’amine biogène, mon travail de recherche s’est orienté vers la caractérisation biochimique de l’ornithine décarboxylase de O. oeni. L’ornithine décarboxylase de O. oeni BR14/97 a été sur-produite chez E. coli via le système pET. Après purification de l’enzyme, le pH optimal et la température optimale de fonctionnement, 5,5 et 35°C respectivement, ont été caractérisés. Les constantes cinétiques Km = 1 mM et Vmax = 0,57 U. mg-1 ont également été déterminées en mesurant la putrescine produite par HPLC (Gomez-Alonso et al, 2007). De plus, l’ODC de O. oeni BR14/97 est spécifique de la L-ornithine et ne peut pas dégrader la L-lysine en cadavérine, ce qui implique la présence d’une voie métabolique propre à la production de cadavérine chez cette souche. Dans un second axe du projet, l’influence de la source azotée et notamment des peptides versus acides aminés libres, a été étudiée chez une souche de Lactobacillus plantarum, isolée du vin et productrice de tyramine. Les peptides contenant de la tyrosine, sont utilisés par cette souche pour former de la tyramine. La production augmente en phase stationnaire de croissance, et est corrélée à l’expression du transporteur tyrP. L’analyse de la tyrosine présente dans le milieu de culture montre que ces peptides seraient dégradés dans le milieu extracellulaire chez L. plantarum.
Étude des intéractions entre micro-organismes du vin
| Author | : Panagiotis Tataridis |
| Publisher | : |
| Total Pages | : 278 |
| Release | : 2001 |
| Genre | : |
| ISBN | : |
Pour une bonne maîtrise du procédé de vinification il est important de connaître d'une part, les caractéristiques cinétiques et métabolites des souches pures des micro-organismes mis en oeuvre et, d'autre part, les relations pouvant exister entre ces différentes familles. C'est sur ce dernier point que porte l'essentiel de ce travail. Nous avons étudié les interactions entre les levures Saccharomyces cerevisiae de la fermentation alcoolique et les bactéries lactiques Oenococcus oeni de la fermentation malolactique (FML) par des tests qualitatifs en milieu gélosé et des tests quantitatifs en cultures consécutives dans un milieu liquide synthétique et dans du vin. Pour les interactions levure-bactéries les tests en milieu gélosé ne se sont pas avérés assez discriminatoires. Les tests en milieu liquide synthétique bien qu'ils mettent en évidence les antagonismes entre deux micro-organismes ne sont pas toujours représentatifs des interactions obtenues dans le vin. Les tests en milieu naturel sont la meilleure approche mais pas la solution absolue car d'un milieu naturel à l'autre l'extrapolation reste difficile. Concernant les interactions entre bactéries lactiques de l'espèce Oenococcus oeni nous avons réalisé et comparé les résultats des tests qualitatifs en milieu gélosé et des cultures mixtes en milieu liquide. Les problèmes de quantification lors des cultures mixtes ont été résolus par l'utilisation d'un bioréacteur à membranes à deux compartiments. Le rôle de la membrane est de séparer les souches tout en permettant l'homogénéisation du milieu pour qu'elles soient soumises au même environnement. Les résultats montrent que le choix du couple levure-bactérie est très important pour une bonne réalisation de la FML car des phénomènes d'inhibition des bactéries par les levures sont fréquemment observés. Pour les cultures mixtes de bactéries des phenomènes d'inhibition ont été mis en évidence mais ils se manifestent sous différentes formes.
Etude des mécanismes moléculaires de la réponse au stress chez Oenococcus oeni et mise en oeuvre d'outils pour l'exploration fonctionnelle de gènes d'intérêt oenologique
| Author | : Maud Darsonval |
| Publisher | : |
| Total Pages | : 228 |
| Release | : 2015 |
| Genre | : |
| ISBN | : |
O. oeni is responsible for wine malolactic fermentation. As any organism, O. oeni tries to adapt its physiology to environmental fluctuations by producing Hsp proteins encoded by the hsp genes. In O. oeni, CtsR is currently the only regulator of hsp genes. As an alternative to the lack of genetic tool, with the goal of understanding the mechanisms of O. oeni stress response, we developed a new expression vector, the pSIPSYN, to produce antisense RNA targeting of hsp18 mRNA. The synthesis of hsp18 asRNA leads to the decrease in the protein level of Lo18 and induced a loss of cultivability after heat or acid shock showing for the first time in vivo involvement of Lo18 in thermotolerance and acidotolerance in O. oeni. The O. oeni ability of the membrane fluidity restoration of after ethanol stress was strongly affected in the presence of asRNAof hsp18 gene. Then, the ctsR function in O. oeni was investigated with this new genetic tool. Inhibition of the ctsR expression by asRNA approach induced a loss of cultivability after heat or acid shock confirming the key role of ctsR locus in the O. oeni stress response. B. subtilis was used to characterize the regulation of CtsR activity. The ctsR gene of O. oeni was expressed to complement a B. subtilis ctsR-deficient strain and restore the wild-type phenotype. Thermoinduction tests performed to understand the thermosensibility of CtsR showed that O. oeni CtsR is a specific thermosensor inactivated at a temperature threshold below 33°C. The pSIPSYN is a promising tool valorized in this work through an oenological study by evaluating of the impact of O. oeni two esterases, and EstA2 EstA7 on wine ester profile.
Etude du catabolisme de l'arginine par les bactéries lactiques du vin
| Author | : Thierry Tonon |
| Publisher | : |
| Total Pages | : 270 |
| Release | : 2000 |
| Genre | : |
| ISBN | : |
La fermentation malolactique est une étape nécessaire de la vinification de la plupart des vins de garde. Elle est réalisée par les bactéries lactiques, en particulier Œnococcus œni, chez lesquelles le catabolisme des acides aminés a été peu étudié. Or, il peut entraîner l'apparition de composés dont l'impact hygiénique et toxicologique est non négligeable. La dégradation de l'arginine, un des acides aminés majeurs du vin, par la voie de l'arginine deiminase (voie ADI), conduit notamment à la libération de citrulline qui réagit avec l'éthanol pour former du carbamate d'éthyle (ou uréthane). Cette substance, à fortes doses, présente des effets cancérigènes mis en évidence sur des animaux de laboratoire et sa teneur pourrait être réglementée. Après avoir mis en évidence la dégradation de l'arginine dans le vin, la présence de la voie ADI a été recherchée chez plusieurs espèces de bactéries lactiques. Puis l'étude s'est concentrée sur l'espèce Œnococcus ceni. L'influence de certains composés du vin sur ce catabolisme a été testée. Les activités enzymatiques sont induites en présence d'arginine. Leur cinétique a été étudiée. Puis la comparaison de souches positives et négatives vis-à-vis de ce caractère a révélé que l'utilisation de l'arginine entraîne la production d'ATP. Cette énergie est consommée par des cellules en croissance et par des cellules viables non cultivables. Le clonage des gènes codant pour les enzymes de la voie ADI a permis l'isolement de l'opéron arc. Ces données moléculaires n'ont pour le moment pas permis de mettre au point un test spécifique pour déterminer la capacité des souches à dégrader l'arginine. En amont d'arcA, un gène codant pour une protéine présentant des homologies de séquence et un lien phylogénétique avec des activateurs de la transcription a été identifié. Les premières expériences sur la régulation de l'opéron arc ont montré que ce locus est aussi induit en présence d'arginine
