Les Aspects Microbiologiques De La Fermentation Malolactique
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La fermentation malolactique dans les vins : Mécanismes et applications pratiques
Author | : RENOUF Vincent |
Publisher | : Lavoisier |
Total Pages | : 234 |
Release | : 2013-10-18 |
Genre | : |
ISBN | : 2743065346 |
À chaque étape de l’élaboration du vin, le vinificateur n’est pas seul ; il cohabite avec d’invisibles « collègues » : les micro-organismes. Chaque vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peuvent être bénéfiques ou au contraire préjudiciables. Ces dernières années, les méthodes d’analyse génétique ont considérablement fait progresser la microbiologie du vin. La fermentation malolactique et les bactéries lactiques du vin ont été pleinement concernées par cet essor des connaissances scientifiques. La fermentation malolactique est une étape relativement récente dans le processus d’élaboration des vins, mais d’une importance considérable. Tous les travaux réalisés en amont (qualité des raisins, déroulement de la fermentation alcoolique) et en aval (élevage, stabilisation et préparation du vin à son conditionnement) peuvent être affectés par son déroulement.Cependant, la fermentation malolactique reste bien souvent une étape de la vinification aléatoire et insuffisamment maîtrisée. Cet ouvrage est le premier travail de synthèse qui aborde à la fois les bases scientifiques fondamentales sur les bactéries lactiques du vin et le processus de fermentation malolactique, les développements récents de la recherche (dans sa première partie) et des situations rencontrées en production, au travers de nombreuses expérimentations et observations de terrain (dans sa seconde partie). Illustré de nombreux exemples précis et de protocoles détaillés, cet ouvrage s’adresse à tous les praticiens et professionnels du vin. Les œnologues, les producteurs, les laboratoires et les étudiants en œnologie y trouveront de nombreuses informations techniques leur permettant de mieux appréhender la complexité de la fermentation malolactique, d’optimiser son déroulement dans leur chai ainsi que les outils adaptés pour solutionner certaines situations problématiques précises. Les chercheurs y trouveront les applications pratiques de leurs travaux et des voies d’amélioration possibles afin de mieux répondre aux problématiques de terrain rencontrées au quotidien par les praticiens.
Wine Microbiology
Author | : Kenneth C. Fugelsang |
Publisher | : Рипол Классик |
Total Pages | : 415 |
Release | : 2007 |
Genre | : History |
ISBN | : 5881474686 |
Malolactic Fermentation in Wine
Author | : Rich Morenzoni |
Publisher | : |
Total Pages | : |
Release | : 2007 |
Genre | : Fermentation |
ISBN | : 9780973914702 |
Bases scientifiques et technologiques de l'oenologie (2e ed)
Author | : GIRARD Guillaume |
Publisher | : Lavoisier |
Total Pages | : 274 |
Release | : 2012-10-15 |
Genre | : |
ISBN | : 2743063467 |
TEAM est une collection complète composée de trois types d'ouvrages adaptés à chacun des diplômes de l'enseignement agricole : les manuels, conformes aux référentiels officiels, pour travailler en classe , les exercices, conçus pour mettre en pratique ses connaissances , les guides, pour préparer les épreuves terminales. Conforme au référentiel des objectifs 4, 5 et 6 du module MP 141 et de l'intégralité du module MP 143, ce manuel est destiné aux élèves préparant l'option Vigne et vin du bac pro CGEA. Chaque chapitre comporte une synthèse des connaissances ou des méthodes, de nombreux schémas et illustrations, issus de toutes les sources d'informations susceptibles d'être rencontrées dans la vie professionnelle, des exercices à effectuer seul ou en groupe, pour tester ou approfondir ses connaissances.
Handbook of Enology, Volume 1
Author | : Pascal Ribéreau-Gayon |
Publisher | : John Wiley & Sons |
Total Pages | : 512 |
Release | : 2006-05-01 |
Genre | : Science |
ISBN | : 0470010355 |
The "Microbiology" volume of the new revised and updated Handbook of Enology focuses on the vinification process. It describes how yeasts work and how they can be influenced to achieve better results. It continues to look at the metabolism of lactic acid bacterias and of acetic acid bacterias, and again, how can they be treated to avoid disasters in the winemaking process and how to achieve optimal results. The last chapters in the book deal with the use of sulfur-dioxide, the grape and its maturation process, harvest and pre-fermentation treatment, and the basis of red, white and speciality wine making. The result is the ultimate text and reference on the science and technology of the vinification process: understanding and dealing with yeasts and bacterias involved in the transformation from grape to wine. A must for all serious students and practitioners involved in winemaking.
Sustainable Production of Ethnic Alcoholic Beverages
Author | : Nicolás Oscar Soto-Cruz |
Publisher | : Frontiers Media SA |
Total Pages | : 134 |
Release | : 2022-03-31 |
Genre | : Science |
ISBN | : 2889748480 |
Yeasts in the Production of Wine
Author | : Patrizia Romano |
Publisher | : Springer Nature |
Total Pages | : 523 |
Release | : 2019-09-16 |
Genre | : Technology & Engineering |
ISBN | : 1493997823 |
It is well established that certain strains of yeasts are suitable for transforming grape sugars into alcohol, while other yeast strains are not suitable for grape fermentations. Recent progress has clearly demonstrated that the sensory profile of a wine is characteristic of each vine cultivated, and the quality and technological characteristics of the final product varies considerably due to the strains which have performed and/or dominated the fermentation process. Because of their technological properties, wine yeast strains differ significantly in their fermentation performance and in their contribution to the final bouquet and quality of wine, such as useful enzymatic activities and production of secondary compounds related both to wine organoleptic quality and human health. The wine industry is greatly interested in wine yeast strains with a range of specialized properties, but as the expression of these properties differs with the type and style of wine to be made, the actual trend is in the use of selected strains, which are more appropriate to optimize grape quality. Additionally, wine quality can be influenced by the potential growth and activity of undesirable yeast species, considered spoilage yeasts, which cause sluggish and stuck fermentation and detrimental taste and aroma in the wine.
Bulletin de L'Institut International Du Froid
Author | : International Institute of Refrigeration |
Publisher | : |
Total Pages | : 874 |
Release | : 1988 |
Genre | : Refrigeration and refrigerating machinery |
ISBN | : |
Some numbers called Special issue and consist of summaries of papers to be presented at the International Congresses of Refrigeration.
Wine Microbiology and Biotechnology
Author | : Graham H. Fleet |
Publisher | : CRC Press |
Total Pages | : 524 |
Release | : 1993-01-01 |
Genre | : Technology & Engineering |
ISBN | : 9780415278508 |
Wine Microbiology and Biotechnology presents developments in fermentation technology, enzyme technology, and technologies for the genetic engineering of microorganisms in a single volume. The book emphasizes the diversity of microorganisms associated with the winemaking process, and broadens the discussion of winemaking to include more modern concepts of biotechnology and molecular biology. In each chapter, recognized authorities in their field link the scientific fundamentals of microbiology, biochemistry, and biotechnology to the practical aspects of wine production and quality. They also provide relevant historical background and offer directions for future research.