La Fermentation Malolactique Dans Les Vins Mecanismes Et Applications Pratiques
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Author | : RENOUF Vincent |
Publisher | : Lavoisier |
Total Pages | : 234 |
Release | : 2013-10-18 |
Genre | : |
ISBN | : 2743065346 |
À chaque étape de l’élaboration du vin, le vinificateur n’est pas seul ; il cohabite avec d’invisibles « collègues » : les micro-organismes. Chaque vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peuvent être bénéfiques ou au contraire préjudiciables. Ces dernières années, les méthodes d’analyse génétique ont considérablement fait progresser la microbiologie du vin. La fermentation malolactique et les bactéries lactiques du vin ont été pleinement concernées par cet essor des connaissances scientifiques. La fermentation malolactique est une étape relativement récente dans le processus d’élaboration des vins, mais d’une importance considérable. Tous les travaux réalisés en amont (qualité des raisins, déroulement de la fermentation alcoolique) et en aval (élevage, stabilisation et préparation du vin à son conditionnement) peuvent être affectés par son déroulement.Cependant, la fermentation malolactique reste bien souvent une étape de la vinification aléatoire et insuffisamment maîtrisée. Cet ouvrage est le premier travail de synthèse qui aborde à la fois les bases scientifiques fondamentales sur les bactéries lactiques du vin et le processus de fermentation malolactique, les développements récents de la recherche (dans sa première partie) et des situations rencontrées en production, au travers de nombreuses expérimentations et observations de terrain (dans sa seconde partie). Illustré de nombreux exemples précis et de protocoles détaillés, cet ouvrage s’adresse à tous les praticiens et professionnels du vin. Les œnologues, les producteurs, les laboratoires et les étudiants en œnologie y trouveront de nombreuses informations techniques leur permettant de mieux appréhender la complexité de la fermentation malolactique, d’optimiser son déroulement dans leur chai ainsi que les outils adaptés pour solutionner certaines situations problématiques précises. Les chercheurs y trouveront les applications pratiques de leurs travaux et des voies d’amélioration possibles afin de mieux répondre aux problématiques de terrain rencontrées au quotidien par les praticiens.
Author | : Vincent Renouf |
Publisher | : |
Total Pages | : 223 |
Release | : 2013-10-16 |
Genre | : Fermentation |
ISBN | : 9782743015343 |
La quatrième de couverture indique : " À chaque étape de l’élaboration du vin, le vinificateur n’est pas seul ; il cohabite avec d’invisibles « collègues » : les micro-organismes. Chaque vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peuvent être bénéfiques ou au contraire préjudiciables. Ces dernières années, les méthodes d’analyse génétique ont considérablement fait progresser la microbiologie du vin. La fermentation malolactique et les bactéries lactiques du vin ont été pleinement concernées par cet essor des connaissances scientifiques. La fermentation malolactique est une étape relativement récente dans le processus d’élaboration des vins, mais d’une importance considérable. Tous les travaux réalisés en amont (qualité des raisins, déroulement de la fermentation alcoolique) et en aval (élevage, stabilisation et préparation du vin à son conditionnement) peuvent être affectés par son déroulement.Cependant, la fermentation malolactique reste bien souvent une étape de la vinification aléatoire et insuffisamment maîtrisée. Cet ouvrage est le premier travail de synthèse qui aborde à la fois les bases scientifiques fondamentales sur les bactéries lactiques du vin et le processus de fermentation malolactique, les développements récents de la recherche (dans sa première partie) et des situations rencontrées en production, au travers de nombreuses expérimentations et observations de terrain (dans sa seconde partie). Illustré de nombreux exemples précis et de protocoles détaillés, cet ouvrage s’adresse à tous les praticiens et professionnels du vin. Les œnologues, les producteurs, les laboratoires et les étudiants en œnologie y trouveront de nombreuses informations techniques leur permettant de mieux appréhender la complexité de la fermentation malolactique, d’optimiser son déroulement dans leur chai ainsi que les outils adaptés pour solutionner certaines situations problématiques précises. Les chercheurs y trouveront les applications pratiques de leurs travaux et des voies d’amélioration possibles afin de mieux répondre aux problématiques de terrain rencontrées au quotidien par les praticiens."
Author | : Thalita Peixoto Basso |
Publisher | : BoD – Books on Demand |
Total Pages | : 136 |
Release | : 2019-08-07 |
Genre | : Medical |
ISBN | : 1789239273 |
This book offers a broad understanding of several ways in which yeasts can be applied to the biotechnology industry. The seven chapters are grouped into three sections (apart from the "Introduction" section). The Animal Nutrition section comprises two chapters dealing with the utilization of yeast as a probiotic for animal nutrition. The Food Industry section addresses the utilization of yeast in food products. Finally, the Industrial Bioproducts section deals with the development of new yeast platforms as cell factories for biochemical production.
Author | : Aline Lonvaud-Funel |
Publisher | : Tec & Doc Lavoisier |
Total Pages | : 366 |
Release | : 2010 |
Genre | : Fermentation |
ISBN | : 9782743012526 |
La quatrième de couverture indique : "Les connaissances en microbiologie du vin se sont enrichies ces dernières années grâce aux méthodes d'analyse des génomes microbiens et à leurs applications. Les progrès portent à la fois sur une description plus complète du système microbien et sur l'interprétation de son fonctionnement pendant la vinification et l'élevage. Consacré exclusivement aux micro-organismes du vin, Microbiologie du vin : bases fondamentales et applications est le premier ouvrage de synthèse à exposer les bases scientifiques des phénomènes microbiologiques de la vinification et à décrire les applications oenologiques qui en découlent. S'appuyant sur des données scientifiques récentes, cet ouvrage traite de nombreux aspects fondamentaux : l'écosystème microbien du raisin au vin, les levures et les mécanismes de la fermentation alcoolique, les bactéries et la fermentation malolactique, les altérations microbiologiques du vin, l'utilisation des micro-organismes en oenologie, le contrôle microbiologique des vins... Accessible et pratique, illustré de nombreux exemples précis issus d'expériences de terrain et de laboratoire, cet ouvrage s'adresse à tous les praticiens et professionnels du vin : oenologues, producteurs, laboratoires oenologiques, industriels, fournisseurs et distributeurs de produits oenologiques, chercheurs ou étudiants. Chacun y trouvera l'information qu'il recherche concernant le comportement des micro-organismes qui font le vin ou l'altèrent, et disposera d'une vision globale des pratiques oenologiques et des tendances actuelles."
Author | : Ngô Hiếu Thái |
Publisher | : |
Total Pages | : |
Release | : 2008 |
Genre | : |
ISBN | : |
Author | : ALEXANDRE Hervé |
Publisher | : Lavoisier |
Total Pages | : 187 |
Release | : 2008-04-15 |
Genre | : |
ISBN | : 2743018674 |
Contrairement aux autres étapes-clés de la vinification, la fermentation malolactique est une phase souvent mal connue et mal maîtrisée. Pourtant, les recherches conduites ces dernières années ont mis en évidence le rôle majeur des bactéries dans la qualité des vins et leur profil sensoriel. Pour que cette phase ne soit plus subie mais contrôlée, Les bactéries lactiques en oenologie est le premier ouvrage à offrir une synthèse complète des données actuelles sur les bactéries du vin et la fermentation malolactique. La première partie dresse linventaire des notions nécessaires à la compréhension du métabolisme des bactéries, des méthodes didentification et des altérations liées au développement de certaines bactéries. Elle s'accompagne dune bibliographie exhaustive qui permet au lecteur d'approfondir certains aspects développés dans le livre. La seconde partie présente dun point de vue pratique l'incidence des bactéries sur les qualités du vin, le contrôle de la fermentation malolactique et les conséquences liées à une mauvaise gestion de cette fermentation. De nombreuses situations pratiques sont décrites, de même qu'un éventail des problèmes rencontrés au cours de la fermentation malolactique. Les différentes stratégies pour réaliser cette fermentation sont exposées. Les bactéries lactiques en oenologie s'adresse à tous les spécialistes de la filière, oenologues, techniciens et scientifiques, ainsi qu'aux étudiants.
Author | : Mohamed Boualem |
Publisher | : |
Total Pages | : 131 |
Release | : 1987 |
Genre | : |
ISBN | : |
Au cours des campagnes de vinification en 1984 et 1985, différentes biomasses bactériennes (leuconostoc oenos) ont été utilisées dans la pratique sur des vins rouges (Pinot noir, Gamay) et des vins blancs (Chardonnay). La réactivation préalable des bactéries lactiques lyophilisées est indispensable avant l'inoculation des vins. Les succès obtenus, surtout en 1985 dans des cas particulièrement difficiles montrent bien l'efficacité de ce procédé pour le déclenchement de la fermentation malolactique. Les supplémentations des vins en autolysat ou broyat de levures peuvent également favoriser la fermentation malolactique. Les acides aminés du vin, plus particulièrement l'arginine, constituent des substrats importants pour la croissance des bactéries lactiques.
Author | : Catherine Zmirou-Bonnamour |
Publisher | : |
Total Pages | : 145 |
Release | : 1984 |
Genre | : |
ISBN | : |
Author | : Bryce Crossley Rankine |
Publisher | : |
Total Pages | : 0 |
Release | : 1970 |
Genre | : Fermentation |
ISBN | : |
Author | : Georges Fell |
Publisher | : |
Total Pages | : |
Release | : 1961 |
Genre | : |
ISBN | : |