La Fermentation Malolactique Dans Les Vins
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Author | : RENOUF Vincent |
Publisher | : Lavoisier |
Total Pages | : 234 |
Release | : 2013-10-18 |
Genre | : |
ISBN | : 2743065346 |
À chaque étape de l’élaboration du vin, le vinificateur n’est pas seul ; il cohabite avec d’invisibles « collègues » : les micro-organismes. Chaque vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peuvent être bénéfiques ou au contraire préjudiciables. Ces dernières années, les méthodes d’analyse génétique ont considérablement fait progresser la microbiologie du vin. La fermentation malolactique et les bactéries lactiques du vin ont été pleinement concernées par cet essor des connaissances scientifiques. La fermentation malolactique est une étape relativement récente dans le processus d’élaboration des vins, mais d’une importance considérable. Tous les travaux réalisés en amont (qualité des raisins, déroulement de la fermentation alcoolique) et en aval (élevage, stabilisation et préparation du vin à son conditionnement) peuvent être affectés par son déroulement.Cependant, la fermentation malolactique reste bien souvent une étape de la vinification aléatoire et insuffisamment maîtrisée. Cet ouvrage est le premier travail de synthèse qui aborde à la fois les bases scientifiques fondamentales sur les bactéries lactiques du vin et le processus de fermentation malolactique, les développements récents de la recherche (dans sa première partie) et des situations rencontrées en production, au travers de nombreuses expérimentations et observations de terrain (dans sa seconde partie). Illustré de nombreux exemples précis et de protocoles détaillés, cet ouvrage s’adresse à tous les praticiens et professionnels du vin. Les œnologues, les producteurs, les laboratoires et les étudiants en œnologie y trouveront de nombreuses informations techniques leur permettant de mieux appréhender la complexité de la fermentation malolactique, d’optimiser son déroulement dans leur chai ainsi que les outils adaptés pour solutionner certaines situations problématiques précises. Les chercheurs y trouveront les applications pratiques de leurs travaux et des voies d’amélioration possibles afin de mieux répondre aux problématiques de terrain rencontrées au quotidien par les praticiens.
Author | : Vincent Renouf |
Publisher | : |
Total Pages | : 223 |
Release | : 2013-10-16 |
Genre | : Fermentation |
ISBN | : 9782743015343 |
La quatrième de couverture indique : " À chaque étape de l’élaboration du vin, le vinificateur n’est pas seul ; il cohabite avec d’invisibles « collègues » : les micro-organismes. Chaque vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peuvent être bénéfiques ou au contraire préjudiciables. Ces dernières années, les méthodes d’analyse génétique ont considérablement fait progresser la microbiologie du vin. La fermentation malolactique et les bactéries lactiques du vin ont été pleinement concernées par cet essor des connaissances scientifiques. La fermentation malolactique est une étape relativement récente dans le processus d’élaboration des vins, mais d’une importance considérable. Tous les travaux réalisés en amont (qualité des raisins, déroulement de la fermentation alcoolique) et en aval (élevage, stabilisation et préparation du vin à son conditionnement) peuvent être affectés par son déroulement.Cependant, la fermentation malolactique reste bien souvent une étape de la vinification aléatoire et insuffisamment maîtrisée. Cet ouvrage est le premier travail de synthèse qui aborde à la fois les bases scientifiques fondamentales sur les bactéries lactiques du vin et le processus de fermentation malolactique, les développements récents de la recherche (dans sa première partie) et des situations rencontrées en production, au travers de nombreuses expérimentations et observations de terrain (dans sa seconde partie). Illustré de nombreux exemples précis et de protocoles détaillés, cet ouvrage s’adresse à tous les praticiens et professionnels du vin. Les œnologues, les producteurs, les laboratoires et les étudiants en œnologie y trouveront de nombreuses informations techniques leur permettant de mieux appréhender la complexité de la fermentation malolactique, d’optimiser son déroulement dans leur chai ainsi que les outils adaptés pour solutionner certaines situations problématiques précises. Les chercheurs y trouveront les applications pratiques de leurs travaux et des voies d’amélioration possibles afin de mieux répondre aux problématiques de terrain rencontrées au quotidien par les praticiens."
Author | : Pascal Ribéreau-Gayon |
Publisher | : Presses Universitaires de France - PUF |
Total Pages | : 136 |
Release | : 1991 |
Genre | : Wine and wine making |
ISBN | : |
Une description, à la lumière des connaissances récentes, des étapes successives de la préparation du vin et de sa conservation.
Author | : Claude Flanzy |
Publisher | : Editions Quae |
Total Pages | : 132 |
Release | : 1987 |
Genre | : Wine and wine making |
ISBN | : 9782853409704 |
Author | : Antoine Béchamp |
Publisher | : |
Total Pages | : 206 |
Release | : 1863 |
Genre | : Fermentation |
ISBN | : |
Author | : Bryce Crossley Rankine |
Publisher | : |
Total Pages | : 0 |
Release | : 1970 |
Genre | : Fermentation |
ISBN | : |
Author | : V. Martinand |
Publisher | : |
Total Pages | : 56 |
Release | : 1892 |
Genre | : Fermentation |
ISBN | : |
Author | : Mohamed Boualem |
Publisher | : |
Total Pages | : 131 |
Release | : 1987 |
Genre | : |
ISBN | : |
Au cours des campagnes de vinification en 1984 et 1985, différentes biomasses bactériennes (leuconostoc oenos) ont été utilisées dans la pratique sur des vins rouges (Pinot noir, Gamay) et des vins blancs (Chardonnay). La réactivation préalable des bactéries lactiques lyophilisées est indispensable avant l'inoculation des vins. Les succès obtenus, surtout en 1985 dans des cas particulièrement difficiles montrent bien l'efficacité de ce procédé pour le déclenchement de la fermentation malolactique. Les supplémentations des vins en autolysat ou broyat de levures peuvent également favoriser la fermentation malolactique. Les acides aminés du vin, plus particulièrement l'arginine, constituent des substrats importants pour la croissance des bactéries lactiques.
Author | : VINCENT.. GERBAUX |
Publisher | : |
Total Pages | : 123 |
Release | : 1986 |
Genre | : |
ISBN | : |
COMPARAISON DE DIFFERENTS AUTOLYSATS DE LEVURE POUR STIMULER LA CROISSANCE ET L'ACTIVITE MALO LACTIQUE DE LEUCONOSTOC. INTERET DES AUTOLYSATS RICHES EN OLIGOPEPTIDES ET ACIDES AMINES, MAIS AUSSI EN LIPIDES. LES INHIBITEURS PRESENTS DANS LE VIN EN FIN DE FERMENTATION SEMBLENT SE FIXER SUR LES ENVELOPPES CELLULAIRES CONTENUES DANS L'AUTOLYSAT. SELECTION DE NOUVELLES SOUCHES DE LEUCONOSTOC OENOS A PARTIR DE VINS DE BOURGOGNE. REACTIVATION DES SOUCHES LYOPHILISEES, AVEC L'UN DES AUTOLYSATS DE LEVURE (UTILISATION D'UNE METHODE DE MESURE DE FLUX DE PROTONS PERMEMBRANAIRES POUR DEFINIR LES CONDITIONS OPTIMALES). ESSAIS D'ENSEMENCEMENT DE DIVERS VINS DE BOURGOGNE AFIN D'ETUDIER LES PERFORMANCES DES SOUCHES SELECTIONNEES. L'UNE DE CES SOUCHES EST ACTUELLEMENT PRODUITE DE FACON INDUSTRIELLE ET COMMERCIALISEE
Author | : Georges Fell |
Publisher | : |
Total Pages | : 16 |
Release | : 1961 |
Genre | : |
ISBN | : |