En comparaci?n con los aceites de semillas, el de oliva es mucho m?s arom?tico y sabroso, de elaboraci?n m?s simple, m?s estable y m?s apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse. El aceite de oliva es una grasa vegetal que se encuentra en peque?as gotitas en el interior de las c?lulas de las olivas. En la producci?n industrial se somete a las siguientes fases: 1. Extracci?n: para conseguir el aceite es necesario romper las c?lulas vegetales mediante trituraci?n de la oliva con rodillos o muelas hasta obtener una pasta homog?nea que posteriormente se somete a un prensado mediante dispositivos mec?nicos que aplican presi?n a la pasta para exprimir el aceite. El prensado puede realizarse en caliente o en fr?o. En caliente se obtiene m?s aceite pero como contrapartida, precisa un mayor proceso de refinado que el de presi?n en fr?o. Por otro lado, la torta o residuo que queda despu?s del prensado contiene todav?a entre un 10-20% de aceite que tambi?n se puede aprovechar. Para ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el aceite residual, someti?ndolo despu?s a un calentamiento que elimina mediante evaporaci?n dichos disolventes por completo. 2? Refinado: necesario para eliminar las impurezas que se forman durante la extracci?n y que le comunican al aceite un sabor indeseable. Incluye diferentes procesos que reducen el grado de acidez y suavizan el sabor del aceite.